唐川菜 ブランド化 ...

ある日の午前１０時頃、お店にある男が現れて

「これ、使ってみんか？」

お米の紙袋の中に何やら黒い種のようなものが
入ってて、食べてみると...

「わっ....❗️」

ほのかにつーん！とワサビの辛みと風味が広がって
予想外の味にびっくり！

話を聞くと、穴水町の....

詳しくは、ここを呼んでね‼️


これ！
どう使おうかな〜？

そっか！
ブラックペッパーの代わりにどうかな？ってことで
チーズ入りのエピに振ってみたよ。
食べてみたけど、
ん〜
チーズがコーティングしてて辛みも風味が全然感じられない！！

ん〜

ん〜

そっか！

シンプルにバゲットに入れてみよう！
ん〜

ほのかな辛みと風味、そして種のプチプチ感！

いいんじゃなーい✨✨

このバゲットに唐川菜挟んで生ハムとか...

いいね〜✨

唐川菜バゲットを気まぐれで出そうかな！

こんな風に

地元の農家さんと繋がったもの作り

をしていきたいな！

今後、もっともっと地元の素材を活用して
盛り上げていきたいな😊

言い忘れてたけどね

バゲットの酵母は「能登ワイン」葡萄から起こした
自家製酵母だよ！

穴水産の葡萄と唐川菜のコラボだね！

もっともっと輪を広げていきたい！

これ！使ってみんか？

っていう素材あれば是非、教えて下さい😊

よろしくお願いします❗️



能登産紫いものプリン...

能登産やさしい味わい紫いものプリン

紫いもの味わいを残しつつ、プリンらしさも残しました。

見た目はちょっとな〜って感じですが
食べてみるとなめらかで素材のやさしい味わいが広がります！


ぜひ、食べて見てください！

新聞にも📰記載されました。

芋は繊維が多いので、何回も漉してなめらか食感に仕上げます！

Quanesse...天然酵母作り！

*
#Quanesse #クオネス

一年越しの想い！


「クオネス」は能登のテロワールを最大限に表現することを目指して造られる「能登ワイン」の最上ブランド銘柄です。

そのクオネスに使用される#ヤマソーヴィニオン という品種の#ワイン葡萄 から#天然酵母 を起こします。

昨年から色々と試行錯誤を重ねながらワイン葡萄酵母を育ててきて、ようやくここまできたな〜という思いです。

この葡萄は選定しらがら育っているので甘みや旨みが凝縮されてて、どんな#酵母になるのか楽しみです😆


#メルヘンベーカリー #穴水町 #能登 #のと #パン #パン職人 #パン屋 #石川県 #金沢 #wine #levain #bread #bakery #boulangerie #france #paris #tokyo #japan

詳しくは、こちら！

迷走していたクロワッサン

*
#酵母 を#シャルドネ に変更してから
#迷走 してた#クロワッサン
いろいろ調整してようやく治まってきました😅
今回の件で一回り成長したクロワッサンになったと思います！
これからも進化しますぜ✨✨ chardonnay #vinblanc #paris #france #wine #leain #pain #baguette #croissant #bread #bakery #marchenbakery #メルヘンベーカリー 
#穴水町 #能登 #のと #石川県 #金沢 #おいしい #パン #パン屋 ##パン職人 #天然酵母
#シャルドネ #白ワイン #ワイン #croissant #baguette

プレッツェル...

*
最初に比べてだいぶ良くなってきました。
#能登ワイン #葡萄 の
#天然酵母 #プレッツェル ！
#ライ麦 など4種類の#小麦粉 を配合して味と風味！食感に拘りました。
ジャムやチーズ、ハムと食べるとめっちゃうまいです😋
今度お土産に@danke2005 持って行こう！
#メルヘンベーカリー #穴水町 #のと #能登 #石川県 #金沢 #パン #パン屋 #パン職人 #brezel #ドイツ #ダンケシェーン #tokyo #japan #food #bread #marchenbakery #天然酵母 #levain

Project02...

白ワイン:シャルドネの葡萄で天然酵母を作る

Project02...大作戦！


葡萄の発酵が落ち着いてフルーティな香りがしてきました。

なので、漉して発酵液を取り出して、皮と種に仕分けます。

発酵液は、ルヴァンリキッドと硬い種用に使って、
残りの液で....究極のパン！？を焼こうかな！

そして、種と皮を仕分ける！
この作業が大変であーーーーーってなる！
皮は生のまま生地に練りこみます。

種は、香ばしくなるまで焼きます。
焼きが甘いと種が渋いので香ばしくなるまでしっかり焼きこみます！

このワインの種が美味いんです😋

では、究極のパンとは何か！？


それは、、

吸水はフルーティな酵母液だけ。
発酵液を作るのに出た葡萄の皮。
香ばしくローストしたワインの種！

捨てるところは葡萄の房だけという

究極のパン02...シャルドネバージョン！  

 
昨年、赤ワインの葡萄でやったんだけど、
パンの皮が甘くですぐなくなりました。


まだまだ長い道のりだ！！




究極の...焼き上がる！

1週間かけて発酵させてきたシャルドネ酵母液！

そのフルーティな酵母液だけで仕込んだ『シャルドネ・カンパーニュ』が焼き上がりました。

やはり、ワイン用の葡萄ので作る天然酵母は
元気で発酵力がりますね！

では早速、仕込んでいきましょう！
混ぜ混ぜ〜！
まとまってきました。
はい！
出来上がり！

全粒粉10%、酵母液は65%入れています。

この生地に酵母液を作るのに使った生の葡萄の皮と
ローストした種も入れます。
ある程度まとまったら3時間発酵をとります。
3時間後、少し膨らんだかなーっていうて程度！
分割、ベンチ30分 成型 ホイロ1時間ちょっと
した状態！
カットしてオーヴンへ！

ジャーン！焼き上がり！

上240℃、下200℃で30分弱焼きましたが....
クラストがちょっと厚かったので、次回はもう少し温度を上げて焼いてみよう！

食べた感想は、とっても濃ゆくて、葡萄の皮がグリーンオリーヴのような味わい、ローストした種とあいまって白ワインが飲みたくなります！

捨てるには葡萄の房だけという究極のパン！

ワイン以上に葡萄を味わえるパンに仕上がりました。





ようやく繋がり始める....

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能登ワインの葡萄を育てているオクルスカイの
村山さんに声を掛けてもらい参加させて頂くことになりました。

村山さんには、能登ワイン葡萄酵母のパンを使ってくれるだけじゃなく、売り込みまでして頂いて頭が上がりません😭

今回は、グルジアワインと料理を提案するそうで、グルジアのハチャプリを、シャンピニオンをくり抜いて半熟卵を落としてチーズをかけて焼く予定だそうです。

これからの季節ものと合わせてお店にオクルスカイさんとのコラボ商品として反映させていこうかな！

能登ワイン酵母で焼くようになってから一年弱、
1人でコツコツやっていましたが、ようやく点が線になり始めたのを感じました。

能登魅力をさらに味わって貰えるように頑張りますのでよろしくお願いします！


ひょんなことから....

 #project02 ....始動


先日の工業試験場でのミーティングの中で、

赤ワインの天然酵母があるんだったら、白ワインの天然酵母もあったら面白いんじゃない？


そして、食べ比べしてみよう！！

ということで、
早速、能登ワインさんに連絡すると
ちょうど運良くもぎたてを頂くことができましたので....
#能登 産 #白ワイン 用#葡萄 #シャルドネ
で#天然酵母 を起こすことになりました。

葡萄軽く洗ってふさ付きのまま瓶の中へ！

葡萄と水を大体1:1の割合、瓶の中である程度潰して完成！
あとは、1日1、2回撹拌して#発酵 を待ちます！
シャルドネは身が詰まっていて普通の葡萄みたいで美味しかった。

#クオネス はまだまだこれからっという段階だそうです！

さて、どんな酵母になるのかな...？ 

#chardonnay #vinblanc #paris #france #wine #levain #pain #baguette #croissant #bbread #bakery #marchenbakery #メルヘンベーカリー 
#穴水町 #能登 #のと #石川県 #金沢 #おいしい #パン #パン屋 ##パン職人

Progect01 02....これからのこと！

 ある件絡みで...

今週の火曜日は石川県工業試験場へ、
水曜日は七尾の商工会議へ、

運転かなり眠かったですが、頑張ってミーティングをしてきました。
工業試験場では、今取り組んでいる
『能登ワイン葡萄酵母🍇』と
『これから取り組む酵母の発掘』にテーマが決まりました。

んんん.....?
酵母の発掘....

能登を舞台にした酵母の....発掘！

じゃあ！
素材は何を使うんだ？

えーっと！それは〜〜

言えない。

まだ言えない。

言えるのは....Project02..ということ‼️


七尾商工会議では、
お店が取り組んでいることを
どのように何をお客様に伝えていくのか？を
相談してきました。

決まったこと

まずは、自分の言葉で考えでホームページを作ること！

これがホームページと
これからの取り組みの設計図！

詳しい内容は順を追ってお伝えしていきます😆

今年は....

昨年の１１月から取り組み始めた『能登ワイン』葡萄の天然酵母！


今年は、能登ワインの最上銘柄『クオネス　ヤマソーヴィニヨン』の葡萄で天然酵母を起こそうと思っています。


その葡萄は、余分な葡萄を選定しているので旨味が凝縮しています。


収穫は９月の終わり頃の予定とのこと。


どんな天然酵母が出来上がるのかな・・・？


ワクワクが止まりません(＾◇＾)